做麵包之基本步 打麵團薄膜篇

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  1.  很多人問我薄膜點先有同點拉 。點有呢? 就係先要夠水分(唔等於多) 、打得多 、起到靚筋性 、個組織要夠細緻就得!要睇你用咩麵粉 ,有無摸清佢受水性 。因為太乾的話一拉就斷同唔會鬆軟,太濕又會痴到丫媽都唔認得😰,個麵團太軟,根本啲組織破壞哂了!我都試過10幾隻粉 ,都係最愛日本粉😊,尤其日清、富澤、鳥越,其次真係韓國粉759個隻!
  2.  我覺得要不斷試驗累積經驗 ,我整包包都年幾(年資極少) ,不斷係到模索 同學習,由麵包機->手搓->廚師機->手搓 ,又有出去跟師傅上過一兩次堂 ,都算係有小小心得。想當年,第一機包慘不忍睹呢⋯⋯硬過石頭!!!之後都唔好得去邊,係慢慢進步,多謝我家人幫我食晒哈哈😰 仲有,我以前好鬼貪心,成日都想加多啲水,加到好開心,有時候一發不可收拾(要加番粉,搞到個麵團愈來愈大😢),所以真係要同你嘅麪粉做好朋友,知道佢嘅受水性同脾氣。IMG_0148
  3.  點樣拉?如果你的麵團偏高水分 ,痴手的話就要塗少許油上手,然後取一小塊團。麵團打好後,你會發覺很有韌性,好似橡膠禁。然後慢慢四角拉開,慢慢!!有啲人一黎就大力扯開,當然一扯就破洞!慢慢向外拉展伸延,邊到厚就拉下個邊,直至係塊拉到透膚又平滑的薄膜!😊記住平滑都係一個好重要的因素呢!有些人拉到薄膜,但麵團表面粗糙都算未打好架!IMG_0150
  4.  好!仲未完架,幾完美的薄膜都會斷開的,你再拉扯就會破洞。呢洞應該係又圓又小的,不是据齒狀的,這樣就完成,可以發酵了!記住要滾圓喔!我習慣無論低發直接法,我都會為麵團噴上一層薄薄的水保濕!因為尤其冬天和低發,都很乾燥會抽乾水分呢!還有一點,切記打太耐,無論機器和手搓,都會傳熱到麵團,影響口感、組織同發酵。適當時要放入雪櫃降一降溫,才繼續打。當然,最好一氣呵成,係咁熱下又涷下都會影響麫團架,有經驗的話很快便掌握的!👍IMG_0151

 

 

 

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