黑朱古力大理石牛油軟吐司

黑朱古力大理石牛油軟吐司🍫🍞超過大成功
一層層好分明好滿意!包包非常軟熟,放2日都唔會變石頭!
黑朱古力夾饀唔太甜有小小微苦,岩岩焗好個面頭脆卜卜!
但美中不足就係組織未夠細緻,毛孔有點粗大,但其實食落去係真係好軟熟!

材料(牛油吐司):

  • 春之戀高筋麵粉230克(受水性較高)
  • 低筋麵粉20克
  • 凍牛奶 120—130克(扣起20克慢慢落)
  • 凍雞蛋1隻
  • 凍蛋黃1隻
  • 糖30克
  • 鹽2克
  • 日清酵母3克
  • 軟化牛油35克

材料(黑朱古力夾心):

  • Lindt 85% 黑朱古力60克
  • 糖20克(偏苦甜)30克較甜
  • 鹽少許,調味作用
  • 高筋麵粉20克
  • 粟粉6克
  • 牛奶60克
  • 室溫蛋白1隻
  • 牛油20克

食譜做法參考台灣的CAROL老師網上食譜,但份量做法做了個人調整。

做法:

  1. 先把所有材料除了牛油外放入廚師機中(這個麵團較高水分,手搓朋友可能較吃力,建議水分扣起多小小慢慢後落),攪拌至成團起筋性,不用光滑。
  2. 然後加入牛油塊繼續打至完全擴展階段,拉到一塊又薄又透的手套膜,即使穿了洞,洞邊不是鋸齒狀,如下圖。   
  3. 滾圓後,放進雪櫃低發一天。
  4. 黑朱古力切碎和牛油、糖隔熱水座溶,攪拌至很幼滑狀態。
  5. 然後加入牛奶攪拌,再加入蛋白攪勻。
  6. 最後加入篩好的高筋麵粉和粟粉,用膠刮拌好。然後放入保鮮紙上,用膠刮按扁。上面放上一張保鮮紙,桿成20cmx20cm的正方形。包實雪入冰格翌日用。
  7. 麵團用前發在室溫回溫30分鐘,夾心就放10—15分鐘回溫。不可太軟(會好易溶和爆饀),也不可太硬(桿時好難跟住麵團走)。
  8. 工作枱上撒上麵粉,把麵團排氣,然後慢慢桿成20cmx40cm的長方形。麵團可能有點痴,可用多少少手粉。
  9. 把夾餡呈菱形放正中間,然後突出四隻角出麵團向中間摺入,全部邊與邊的收口務必按實黏好,如下圖。(此步驟非常重要,收口爆會令到之後爆餡,很容易失敗)   
  10. 收口向自己,麵團可能有點痴,可用多少少手粉,桿成20cmx40cm長方形。要有耐性慢慢由中間桿,用力要平均要輕柔地桿。一下子太大力會很容易擠出饀。
  11. 像牛角包酥皮般,三摺一次,如下圖。   
  12. 重覆10和11步驟2次,總共摺3次。其實兩次不桿得太大和薄,因為過得太大麵團部分變得很薄,容易破皮漏餡。所以桿到見到夾心餡隱約透出麵,不再桿後就好收手做對摺了!因麵團是高筋性,所以在無鬆弛下的情況,都頗難去桿,會很容易回縮,所以要俾多啲耐性和力氣。
  13. 最後摺好麵團長度闊度應和一個12兩吐司模相約。把麵團平均切成三條,留頭不覆切斷,如下圖。     
  14. 紮成三手辮,收口黏實。放入吐司模中發酵至兩倍大。 
  15. 用預熱了200度先焗10分鐘,再轉去180度焗20—30分鐘。如果麵包面頭已上色很很快,便蓋上錫箔紙。竹簽插入拎出黎無生麵團癡住即焗好。出爐後倒扣係涼架放至涼透先切片。焗得好的麵包是不會兩旁縮進去的呢!               

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